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吕月明:30年只做一件事,坚守酿造初心,温和方得始终!

来源:鲁南网 编辑:恩晓 发布时间:2018-11-06 21:04
        30年很短,每10年一轮回,仅有3次;30年很长,11315个日夜,共271560个小时。许多人都会拿来做不同的事情,体验不同的人生,但是他始终坚守最初的选择,1987年从学校毕业后,吕月明便到了温和,当时称费县酒厂,一待便是30多年!
        从车间技术员到现如今掌舵温和产品酿造的把关人,与温和相伴几十载,温和早已成为人生中非常重要的一部分,从一个小的酒厂发展成为现如今临沂地区的中坚企业,吕月明切身见证了温和背后做出的努力与改变。
温和的坚守:固守传统,新时代用老方法
        “一河温凉兮,天下独绝”。 产名酒的地方必有佳泉,放眼整个中国,酿酒最好的地方在四川,潮湿的环境和适宜的温度,加上高植被率以及丰富的微生物,最重要的是水质好,这些都成为酿酒的最佳条件。“温和酿酒所用的水是取自温凉河的地下矿泉水,含有丰富的矿物质,为酿好酒提供了最基础的东西。”吕月明说。
        制曲的方法有两种,一种是传统的纯手工制曲,一种是机械制曲,温和的制曲用的是前者。对于两者之前的区别,吕月明做了详细的说明,“传统手工制曲需要由工人赤脚踩曲,人在曲房中,脚与环境自然接触,环境中的微生物与人相当于自然完成接种,脚上会沾上有益微生物。而制曲最重要的就是微生物,人工制曲对环境的要求很高,人工制曲的曲房由于长时间的制曲被自然熏化,环境中富含制曲的有益菌群,这是一个良性循环,也是人工制曲的优势所在。”
        成型五粮工艺配料就是高粱、小麦、大麦、玉米、糯米五种粮食,五种粮食能够产生不同的风格,简言之是小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。92年开始,温和就已经开始使用五粮生产工艺,纯固态发酵、纯固态酿造。吕月明说,“为了能够让粮食对酒体产生的正面影响更加突出,研究出了一个合理的配比,并且着重增加了糯米的比重,来调节酒体的绵柔度和甜度。”
        除此之外,温和一直坚持用小窖池发酵。在纷纷用机械代替人工、讲究高效率的时代,小窖池发酵意味着更多人力成本和时间成本的投入,但小窖池发酵的优势同样是大窖池无法比拟的。吕月明解释道,“传统工艺一般都是用小窖池发酵,窖子越小,酒醅所能接触到的窖壁面积更大,而窖壁上富含各种菌群和有益微生物,也就是说接触面积越大所能够产生的香味物质就更多。”
温和的改变:兼收并蓄,新时代要与时俱进
        温和的酿造工艺至今已有700多年的不断代传承史,这是本。但随着时代的前进,工艺需要不断进行创新,才能不断焕发新的生命力。吕月明将四川的跑窖工艺和温和的老五甑工艺相结合,创新出新的技艺,既保留了窖泥应有的水分,又解决了窖池中黄水过多的问题。
        封窖是酿造中很重要的一个环节,吕月明说温和聘请国务院特殊津贴专家、中国白酒大师李克明教授来温和指导工艺时,李教授坚持用四川的封窖技术进行,很好地改善了窖池的密封性, “发酵实际上是厌氧发酵,密封性越好发酵的效果越好。封窖的问题一解决,也就把酒的杂味去除了,酒体干净无杂味。”吕玉明补充到。
        拌料也是一个重要环节,在窖池发酵好的香醅出窖后,原来是把香醅拌上新料,接着拌上糠。李教授到温和后要求先拌粮,把粮和香醅翻拌,让粮食先吸收一部分香醅的水分,以便于糊化,因为蒸酒的过程就是使高粱糊化的过程。拌粮后是盖糠,盖糠的作用是防止酒挥发,上甑前再翻拌一次,继续增加高粱吸收水分的时间。
        酒体设计的话,选用储存年限比较长的陈酒作基酒,用芝麻香作调味,通过老酒和调味酒的改变使得产品质量得到了很大的提升,投放市场后,也得到了消费者的认可。
        现代化检测设备上,温和在用的主要检测设备是色谱仪。仪器的作用一个是检测酒中的物质成分,把控安全指标,另一个是控制酒的香味物质成分。吕月明说,半成品检验到成品检验,粮食原酒生产出来有个检测,调配的过程当中也有过程控制,还会进行色谱检验。
温和的记忆:时光荏苒,我与温和的那些年
        吕月明说自己是87年到的温和,从车间技术员开始,后来做到车间主任,再慢慢一步步到现在,已经有31年了。谈起这么多年对温和最深的记忆,吕月明表示“温和历来的领导都非常重视产品质量,90年代,温和交税最多的时候交了4000万!”
        90年代,整个临沂的白酒行业发展有些特殊,那时候真正注重固态发酵工艺的相对比较少,当时温和进行了粮食酒车间的扩建,进一步夯实了粮食酒生产的基础条件。“那时温和虽然是区域性酒企,但信誉度在区域白酒中是最好的,温和的口碑是靠产品质量积累出的,资产重组后,韩董和肖总来温和后更加注重产品质量。”吕月明这样说到。
        说起最“揪心”的便是酒厂搬迁,因为面临着老窖池该“何去何从”的问题。老窖池因为不断的生产,已自然形成了各种优质的菌种和菌群,温和在搬迁的时候,窖池成为了最核心的关键一环。吕月明说,“温和搬厂时的窖池至少有20年的时间了,当时是将老窖池的窖泥添加少部分新窖泥通过夯实筑成新的窖池,并将强化培养的窖泥涂抹在新窖池的表层,适当给里面增加一些菌种和营养物质,尽管是新建的窖池却能达到老窖池的效果。”
 
        窖池的成功迁移只是做好了开头,后期的养护也非常关键。“窖池养护的一种方法是“打钎”,就是用竹签在窖池壁45度角打眼,接着是灌浆。浆是用尾酒、黄水加上曲粉和一些营养物质混合成的,灌注之后用窖泥封窖,这样就为窖池提供了更多的水分和营养物质。”
        细节决定成败,温和对于细节的把控,从吕月明的话语中不难窥出一二。近两年温和迅速发展成明星酒企,深受消费者的青睐。而近日,温和酒仪文创产业园温和广场项目开工仪式也隆重举行,温和酒仪文创产业园作为温和集团的里程碑式项目,也让温和酒业集团的未来发展蓝图愈加清晰。 
 
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